Julens maträtter

Julmaten utgör - som för det mesta när det gäller föda med rituella aspekter - ett mycket ålderdomligt inslag i helgtraditioner. Där fortlever ännu in i vår egen tid dels ett kostskick med mat som på medeltiden varv betingad av de födobestämmelser som kyrkan uppställde i samband med julfastan (t.ex. lutfisk*), dels de rätter som baserades sig på den kort före julgenomförda slakten av julgrisen (färskt fläsk i skilda former), dels fordom vardagliga rätter som numera främst eller enbart bevarats i samband med julfirandet(dopp i grytan*), dels även mat som sammanhänger med det äldre hushållets köks - och konserveringstekniska förutsättningar( gröt resp inläggningar av sill). Alldagliga rätter kunde vid julen få en mera festbetonad utformning (t ex brödet)

Julens myckna fläskmat - skinka, syltor, korvar, revbensspjäll osv. - är en följd av att man under självhushållets tid året runt var hänvisad till rätter som var lagade av insaltat kött. För julhelgen brukade man emellertid vid höstens storslakt spara någon eller några grisar som slaktades före jul. Ofta på luciamorgonen. Deras kött kund under julen förtäras i färskt skick, vilket var en högt skattad delikatess.

Det enda nämnvärda alternativet till fläskmaten var julgåsen, en helt vanlig julrätt framför allt i Skåne. I Sverige var annars julgåsen en utpräglad herrskapssed, som numera är helt försvunnen.

Julskinkan hörde dock inte hemma här. Skinkorna brukade nämligen i bondehushållen ofta sparas till sommaren eller styckas till mera lätthanterade bitar. Julskinkan var herrskapsmat.

Blodet från grisen användes till korv eller palt, som också har julmatshävd i vissa landsändar. De mesta fläsket kokades i äldre tid, och det feta spadet var förutsättningen för dopp i grytan. Ursprungligen kanske motiverat av julfastan under katolsk tid rådde ännu under julafton, en omständighet som även kan ligga bakomgröten som julmat.

 *) Dopp i grytan. Detta uttryck har en ganska så enkel förklaring. Eftersom den riktiga julmaten inte fick sättas fram förrän det blev julafton så sparade man just sin aptit till kvällen höjdtid den fina julmaten. I väntan på kvällen fick man då istället på dagen ett enkelt mål bestående av innehållet i den gryta som sattes på bordet innehåll just fläskspadet där husets folk doppade sina brödskivor. I samband med detta kan vi väl alla remsan "dan före dan före .......dopparedan".

*) Lutfisken var en av de rätter man fick ta till under sin fasta. Lutfisken har sitt ursprung i de medeltida fastereglerna tiden fram till jul gällde fasta men denna torkade fisk var tillåten att inta. Lutfisken får väl sägas vara en svensk tradition eftersom vårt broderland Danmark istället slår ett slag för kalkonen och Polen byter ut lutfisken mot "karp". Fastebakgrunden är helt uppenbar när det gäller lutfisken, som ursprungligen förtärdes som torrfisk, varvid man skar tunna skivor, som sedan bultades för att bli mera lättuggade och åts med något fett, t ex smör. Färsk fisk var däremot förr svårt att få tag på under den vintriga julfastan.

Varifrån kommer då Lutfisken? Lutfisken kom till Norden redan på folkvandringstiden. Enligt sägnerna ska britterna försökt förgifta vikingarna då de kom farande dit, genom att bjuda dem på fisk dränkt i lut. Men detta misslyckades då norrmännen tålde fisken alldeles utmärkt och blev så förtjusta att de tog med den hem.

I övrigt är våra julseder ganska sena inlån från andra länder.

*) Om risgrynsgröten finns att förtälja att denna markerar just julfirandet eftersom man till vardags åt gröt kokad på rågmjöl eller korngryn, men gröt gjord av risgryn fick man bara när det var fest Kontrasterna mellan tiden före jul och själva julhelgerna var stora ty under själva vintern bestod maten i regel av saltad mat medan man i julhelgen mestadel fick "färskt" rågbröd till vardags medan helgerna bjöds på både vetebröd och söta kakor. Gröt var - utom längst i söder - en fetsmat som var särskilt ändamålsenlig när många skulle utspisas. Risgrynsgröten var på våra julbord motsvarades i äldre tid av t ex korngrynsgröt.

Den inlagda sill eller strömming som återfinns på de flesta nutida julbord är ett exempel på hur en föda - salt sill - som fordom var en tarvlig vardagsvara numera förvandlats till delikatess.

*) Julpastejen, en kryddad pastej som man kan göra i samma form som den sen serveras i. Här följer ett gammalt recept: 500 gram nötlever, 300gram smör, 2 st skalade vitlöksklyftor, 1matsked potatismjöl, 1 tesked salt, 1/2 tesked svartpeppar, 1 tesked fyra kryddor, 2 ägg, 1 dl mjölk eller grädde eventuellt 1-2 matskedar konjak. Tillagning: Skär lever och smör i små tärningar och mal tillsammans med vitlöken i en köttvarn eller food processor. Blanda ner potatismjöl, salt, peppar, fyra kryddor, ägg, mjölk eller grädde och ev en skvätt konjak. Häll smeten i en smord ugnsäker form som rymmer ca 1 liter. Grädda i ugn vid 175 grader, ca 1 timme. Den serveras senare kall eller ljummen. Värt att prova.

*) Kajsa Vargs kryddskinka som allt annat tillhör julen utan tvekan, här följer ett recept på just denna: En rimmad julskinka ca.3 kilo, 2 teskedar hela nejlikor, 2 teskedar kryddpepparkorn, 2 teskedar rosmarin, 2 teskedar mejram, 5 lagerblad. Tillagningen: Spola skinkan i kallt vatten.Tag bort nät och svål. Stöt kryddorna i en mortel och gnid in i skinkan med kryddblandningen.En stektermometer, se till att spetsen kommer in till mitten av skinkan. Svep in skinkan väl i aluminiumfolie. Lägg skinkan helst i en långpanna därefter in i ugn som bör vara ca:175 grader, beräkna ca:50-75 min/kilo. Avbryt när termometern visar mellan 70 - 75 grader. Bon Apetit.

*) Ett annat måste bör vara en skinkpaj på julskinka. Recept ca 4-5 portioner: 2 1/2 dl vetemjöl, 50 gram smör, 1 dl Kesella. Tillagningen: Hacka ihop mjöl och smör, tillsätt kesellan. Arbeta ihop detta till en deg, lägg den i kylen och låt den ligga där i ca: 30 minuter. Se till att ugnen håller ca: 200 grader. Tryck ut eller kavla ut degen i en pajform. Förgrädda pajskalet i ugnen ca:10 minuter. Lägg därefter skinkan och den rivna osten i pajskalet, strö därefter över salt, peppar, och eventuellt timjan. Blanda ägg och Kesella. Lägg över blandningen i formen, grädda i ugnen, 30-35 minuter. När den väl fått svalna lite, servera denna ihop med sallad eller annat passande.

*) Mormors brunkål är något som bara är ett måste. Receptet består av: 1 st vitkålshuvud ca 2 kilo, 100-150 gram smör, 1 dl socker eller sirap, ca 3 dl skinkspad eller en köttbuljong,1 tsk salt samt 2-3 msk matättika.

Tillagningen: Skär vitkålen först i skivor, därefter i små fyrkanter. Bryn hälften av smöret i en stor stekpanna, sänk ner värmen lite och rör ner hälften av sockret eller sirapen. Bryn nu hälften av kålen i smörblandningen, lägg sedan över detta i en stor gryta. Gör därefter likadant med resterande kål, späd gärna med lite av skinkspadet elelr buljongspadet.Låt efterstecka under lock på svag värme, 11/2- 2 timmar. Rör om då och då det är väldigt viktigt annars är risken stor att det kan brännas vid. Smaksätt med salt och matättika efter tycke och smak.

Bröd var stommen i allmogens kosthåll också vid jul, men julbrödet skilde sig från vardagsbrödet bl a genom att det ofta formades till figurbröd (av vilka våra lussekatter) är ett minne) och bakades i storlekar som passade att göra "julhögar" av, samt genom att man använde siktat mjöl, vört till degvätska (vörtbröd) och/eller smaksatte med sirap eller saffran.

Julosten apostroferades ofta i äldre julskildringar och gjordes gärna extra stor (10-20 kg). Den brukades ystas tidigt på sommaren för att hinna mogna.

Att potatis spelar en ganska obetydlig roll på vårt nutida julbord beror givetvis på att den är en relativ ny råvara. En av dess föregångare i vår mattradition, kålen, uppträder däremot i flera former.

Kakor vid jul hörde främst hemma i stads - och högreståndsmiljöer men kund e inhandlas på julmarknader. Pepparkakor ock klenäter hör till de äldsta sorterna, eftersom de - liksom gorånen. Vilka också på sina håll hört till julfirandet - inte krävde ugn för bakningen.

God Måltid med alla dessa godisar.

Folktro kring maten. Man lät maten stå kvar från julaftons kväll över natten. Man trodde att släktens avlidna skulle komma hem och få sin del av maten. Man låg också på golvet så att de avlidna kunde efter maten använda sängarna för att vila ut.

tillbaka